Kā izvelēties virtuves nazi?

Tātad, Jūs nolemat izvelēties sev japāņu virtuves nazi. Apskatot tuvāk, izrādās, ka ir ļoti daudz visādi virtuves naži, kas atšķirās pēc formas, cenas, izmēra, materiāla utt. Un kā nepazust izvēles daudzveidībā? Un vispār , kāpēc tik daudz nažu veidi iv vajadzīgi, ja agrāk mēs bieži izmantojam vienu, un pat vērām vaļā pudeles un izmantojām kā skrūvgriezi. Bet, kā saka, ja tik daudz visādi nazīši eksistē, tad kādam noteikti tie ir vajadzīgi. Starp citu, Eiropas klasifikācijā ir aptuveni 20 nažu veidi, Japānā – 200! Protams, mums nebūs vajadzīgs viss nažu klāsts. Minimālais naži skaits virtuvē lai izdarīt visas pamatdarbības ir divi-trīs. Speciālajām darbībām būs ērtāk izmantot īpašas nažu formas (tad darbs aizies ātrāk, un rezultāts patīkami pārsteigs). Uzreiz kļūs skaidrs, kāpēc nav izdevies agrāk smalki un skaisti sagriezt dažādus produktus, kā restorānā (tādus produktus, kā piemēram, lasis vai suši vispār nav iespējams sagriezt ar trulu nazi).

Kāpēc tieši divi vai trīs naži skaitās "pavāru trījnieks"? Secinājums ir acīmredzams. Minimālais nažu skaits, divi vai trīs - jo ar lielais šefpavāra nazis nevar darīt tādas lietas, ka, piemēram tīrīt dārzeņus (ar speciālo mizotāju vēl ērtāk), bet mazais nazis nevar plāni sagriezt lielus produktus, darba ražīgums krīt. Patiesībā, daudz šeit ir atkarīgs no ieraduma. Parasti sievietes dod priekšroku nelielam virtuves nazim ar asmeņa garumu 120-150 mm, tā saucāms "dāmu nazītis", bet virieši 180-240 mm. Vienā es esmu pārliecināts: ja mājās ir tikai viens ass šefa nazis, un parējie tā, nevisai, jūs izmantisiet to vienīgo šefu, neskatoties uz izmēru (pat mēģināsiet ar to šefu mizot kārtupeļus :). Trešais nazis parasti ir speciālais, atkārīgs no priekšrokas: dārzeņiem un augļiem, maizei, saldētai pārtikai, plānai griešanai vai zivīm utt..


Nažu formas

Tagad mēģināsim uzzināt kādas nažu formās eksistē. Ir izplatītas divas nažu formas: japāņu tradicionālie un eiropiešu. Pie eiropiešu nažiem varam pieskaitīt arī Japānā ražotus nažus ar eiropiešu formām. Japāņu nažu īpatnība ir tas, ka tie uzasināti no vienas puses, kas nodrošina perfektu asumu. Bet tajā pašā laikā pie tiem ir jāpierod, sākumā nazi mazliet velk, bet ar laiku var piešauties. Pie tam vienpusīgie naži dalās, kreiļiem un labrokiem. Yanagiba - klasisks vienpusīgs nazis suši un sašimi taisīšanai. Bieži vien tradicionālie japāņu naži ir izgatavoti no oglekļa augsti-saturoša tērauda, kas prasa papildus kopšanu (eļļošanu), jo tie var ātri sarūsēt. Virtuves naži, ražoti tradicionālā Eiropas stilā, šajā ziņā ir vairāk praktiski mums - eiropiešiem.

                                                   

                                                Santoku                                     Šefpavāra

Nažu karalis virtuvē ir šefpavāra nazis (no japāņu terminoloģijas: Gyutou, šefpavāra nazis) asmeņa izmērs 180-300 mm. Ar to dara vairākumu no virtuves operācijām, tieši šefpavāra nazis ir pirmais, manuprāt, kuru jāperk. Katrs pats nosaka izmēru un svaru šim nazim. Priekš manis ērtāk ir viegli naži (lielākā daļa japāņu naži ir tieši tādi). Biezs asmenis nav obligāts nosacījums labam nazim, bet gluži pretēji, aiz bieza asmeņa dažādi ražotāji slēpj, zemas kvalitātes tēraudu. Uztaisīt kvalitatīvu un tievu asmeni no cieta tērauda, parasti, spēj tikai labi uzņēmumi ar reputāciju. Daži dārgie asmeņi ir satievoti uz galu. Lielākā daļa Tojiro nažu asmeņa biezums ir apmēram 2 mm augšā, izņemums vienpusīgie nažie. Šefpavāra Āzijās analogs ir Santoku nazis. Ar to darboties it tik pat viegli, kā ar šefpavāra nazi, un es noteikti to varu rekomendēt visiem. Tas parasti ir nedaudz platāks un īsāks 160-170 mm, un ar to vieglāk pārvietot sagrieztus produktus katlā. Pie tam Santoku forši izskatās, un tas ienesīs jūsu virtuvē austrumu garšu.

Universāls nazis

Nākamais, pēc svarīguma, ir universāls nazis (Petty knife) ar izmēru 100-150 mm. Tieši šīs nazis ir mūsu sieviešu topā. Ar šiem nažiem viss ir skaidrs, tos sen jau izmanto mūsu virtuvēs. Lielāka daļa no neprofesionāliem uzskata, ka šīs nazis ir galvenais un vispareizākais nazis.

Deba

Tālāk nāk, galvenokārt, naži paredzēti kādam konkrētam darbam. Deba (120-180 mm) un Mini-Deba (90-120 mm). Atgādina Santoku nazi, bet ir īsāks un parasti ir ar vienpusīgu asināšanu. Galvenokārt izmanto zivis sadalīšanai, jo tam ir spēcīgs, biezs asmenis.

Atkaulošanas nazis

Atkaulošanas nazis, ap 150-180 un 130-150 mm. Izmanto putnu sadalīšanai, kā arī gaļas gabalu atkaulošanai. Ir filejas nazis ar izliektu asmeni, ar to ērti izgriezt kauliņus u.c. no gaļas gabala.

Yanagiba

Tīri japāņu nazis Yanagiba (210-270 mm), suši un sašimi cienītājiem. Vienpusēja asināšana dod nebijušu asumu un šķelumi nepielīp pie asmeņa pateicoties īpašai asmeņa formai. Šo nazīti ir vieglāk uzasināt uz galodas arī.

Zaģveida nazis

Zaģveida nazis Reitou Houtyou (200-230 mm) tiek domāts mazo kaulu un saldētas pārtikas griešanai.

Maizes nazis

Maizes nazim Pankiri (200-250 mm) arī ir zāģveida asināšana, bet robiņi ir lielāki nekā saldēto produktu nazim. Tās robojums speciāli paredzēts karstas un svaigas maizes griešanai, gandrīz bez drupatas.

Nakkiri

Nakkiri - dārzeņu kapāšanas nazis. Taisnstūrīgs asmenis ļauj kapāt zaļumus ļoti efektīvi, bet lāpstiņas forma palīdz viegli iemest sagrieztus dārzeņus no delīša tieši katliņā.

Ir vēl daudzas citas interesantas nažu formas, bet visu ietvert vienā rakstā nevar...


Uz ko vēl jāskatās, izveloties virtuves nazi?

Viens no galvenajiem parametriem ir tērauda cietība, to mēra pēc Rokvela skalas ar C mētodi (ir A un B), tiek rakstīts kā HRC. Eiropas nažiem parasti cietība ir 52-56 HRC, augstāk ir vairāk izņēmums, nevis norma. Mūsu Ķīnas draugi var saražot vēl mīkstākus tēraudus. Uz ko tieši ietekmē šīs radītājs? Ar virtuves nazīti ar cietību 40 HRC, var griezt, drošvien, tikai sviestu :) un pie tam istabas temperatūras. Termiski apstrādātas adatvīles cietība ir aptuveni 62-64 HRC. Ir japāņu asmeņi, kuriem cietība svārstās līdz 68 HRC, tas nozīmē, ka ar tiem var skrāpēt stiklu. Lielākai daļai no japāņu nažiem ir cietību 58-63 HRC. Starpība 2 HRC jau ir viegli pamanama darbībā un asināšanā. Nazis ar tērauda zemu cietību nevar ilgi turēt asināšanu un ātri paliks neass, jo tēraudam radīsies nelieli robiņi uz abām pusēm. Tieši tāpēc lielāku daļu no Eiropas nažiem var viegli uzasināt ar speciālu stieni vīli, vai viens pret otrā, un tieši tāpēc naži no mīksiet tēraudiem ātri paliek neasi. Savā laikā slavens tērauds 65х13, vēl saucāms hirurģiskais tērauds (no tā un no tās amerikāņu analoga 425mod, galvenokārt, taisa visu nažu "širpotrepu") bija 56 HRC ciets, un ātri tika uzasināts uz ruļveida asināšanas ierīces, kura pēc sevis atstāja kaudzi ar metāla skaidām. Tāds numurs ar japāņu nažiem nesanāks, un nevienam citam nazim tas nebūs veselīgi. Pēc šiem vārdiem, ikviens vēlēsies sev nazi ar cietību vismaz 68 HRC. Bet nav viss tik vienkārši. Nažiem ar augstu cietību arī ir savi trūkumi. Pirmkārt, tiem ir lielāks trauslums (sevišķi pie zemām temperatūrām, tas ir iemesls, kāpēc saldētas pārtikas nazim ir cietību aptuveni 54 HRC). Lai naži nebojatos, tos apliek ar mīkstākiem tēraudiem, kuri vēl piešķir izsmalcināto izskatu. Starp citu, slāņu skaits arī ir svarīgs rādītājs, kurš ietekmē vairāk uz skaistumu un vērtību. Pie trūkumiem vēl var attiecināt asināšanas grūtības. Kā arī ražot kvalitatīvu asmeni ar augstu cietību ir grūtāk un dārgāk. Tāpēc optimālais cietums mājas apstakļos ir 60+/-2 HRC.

Tērauds, no kā ir izgatavots nazis arī daudz ko nosaka, bet uz tērauda galvēnajām īpašībām vairāk ietekmē apstrādes tehnoloģija, nevis zīmols. Tas ir iemesls, kāpēc tik augsti vērtēti tieši naži no Japānas, nevis japāniski stilizēti naži no citām Dienvidaustrumu Āzijas valstīm ar japāniskiem nosaukumiem pasaules tirgū. Tērauda zīmols, protams, arī ir svarīgs, jo dažādi tēraudi tiek uzkalti līdz noteiktajiem cietumiem. Kā arī nerusējošas īpašības ir dažādas. Piemēram, augsta oglekļa tērauds Širogami (Shirogami), navtik izturīgs pret koroziju, un pēc katra darba ir jāeļļo. Bet vairāka daļa no japāņu pavāriem lieto šo tēraudu profesionālajā virtuvē dēļ tā cietuma un asināšanas viegluma. Vairāk universāls tērauds ir VG-10. Tās ir speciāli izgudrots nažu ražošanai, praktiski nerūsē un tam piemīt augsta cietība 61+/-2 HRC.

Asināšanas akmens (graudi), apzīmēts ar #. Tas ir radītājs, uz kāda pedēja akmens bija uzasināts nazis. Jo augstāk šīs radītājs, jo asāks nazis (kaut gan asums vēl atkārīgs no asināšanas formas un leņķa). Radītājs #3000 – vienkārši ass nazis, #6000 – ļoti ass nazis, #8000-10000 - ārkārtīgi ass nazis. Šis rādītājs norāda, cik caurumi uz viena kvadrātcolla. Gradi, protams, arī svarīgi, nažu izvēlē, bet tas ir tikai kamēr nazis jauns, tālāk jūs varēsiet paši uzasināt uz jebkuras graudaunības galodas.

Un pēdējais – rokturis. To katrs izvēlas sev pēc izskata un ērtības. Visi japāņu rokturi ir praktisi, jo apstrādāti ar īpašām vielām. Visi Tojiro nažu koka rokturīši ir termiski apstrādāti, kas pasarga tos no sausuma, mitruma un ir nemānami viegli. Rokturi no materiāla mikarta vispār ir nemirstīgi. Mikarta - speciāls materiāls, kurš bija izgudrots militāriem nažiem, ko vēlāk slaveni nažu ražotāji pārņema savām premium klases līnijām. Nerūsējoša tērauda rokturīši ir hiģieniski, jo piestiprināti pie bolstera (asmeņa un rokturīša savienošanas vieta) praktiski bez šūvas. Neskatoties uz spīdumu, šiem rokturīšiem ir lieliska saķere un tie nav slidaini. Plastika rokturīši ir visvairāk sastopami visos veikalos, galvenokārt dēļ savas pašizmaksas, samazinot galīgo naža cenu.


Mēs ceram, ka šis raksts palīdzēs jums izvēlēties jūsu ideālu nazi. Bet, ja jums ir papildus jautājumi, mēs vienmēr būsim priecīgi jums palīdzēt ar izvēli...


tel. +371 29450947 | email: edimar@inbox.lv
Kā izvelēties virtuves nazi?
Sīkāk...


Vara trauki: lietošanas instrukcija
Sīkāk...


Japāņu nažu lietošanas ieteikumi
Sīkāk...


Nažu asināšanas pakalpojums
Sīkāk...


BEZMAKSAS PIEGĀDE
Sīkāk...


Ūdens ārstnieciskās īpašības, kas tiek glabātas varā
Sīkāk...


Samurajs jūsu virtuvē
Sīkāk...


10 iemesli, kāpēc ēdienu gatavošanai labāk izvēlēties tieši vara traukus no CuArtigiana
Sīkāk...


Jaunumu arhīvs