You can not present knives. Is′t it?



... We know for sure that bad knives can not be given! The birthday man can be offended for sure. But present a good knife that will please the owner for many years you can and even need!  Coming to visit, you will taste many delicious dishes cooked with your gift :) Life hack - take a coin instead of a gift, and no troubles touch you. We checked!

Well, if you still think that it is better not to risk, then in our store you can purchase a Gift Card for any amount. 


Knife sharpening

If your knife no longer cuts as before and universal sharpeners does not help - the knife, most likely, requires a full grinding with an initial angle with the cutting edge′s folowing polishing. To sharpen knive at home with a quality is not always possible and there is no time for it.

 

  • We offer a professional knives sharpening service with abrasives (finishing up to # 10000). Quality is guaranteed!

 

  • The knife can be handed over in our shop to Turbatas 12, Riga during the working hours of the store.

 

  • Sharpening price is 10 EUR


PS: Due to the large number of knives being given for sharpening, the sharpening time increases. We apologize in advance for the inconvenience.


How to choose a kitchen knife?

Итак, вы решили выбрать японский кухонный нож. При детальном рассмотрении выясняется, что кухонных ножей великое множество отличных по цене, форме, размеру, материалу изготовления и.т.д. Как же не заблудится во всем этом разнообразии (в советские времена было проще). Да и вообще, зачем такое огромное количество видов ножей, если раньше мы часто пользовались одним, да еще и открывали им бутылки и использовали в виде отвертки. Но как говорится, если такое разнообразие есть, значит, это кому то нужно. Кстати сказать, в европейской классификации насчитывается около 20 видов ножей, а в японской 200! Конечно, нам такое количество не пригодится. Минимальное количество ножей на кухне, для основных операций это два-три. Для специфических операций удобнее будет использовать специальные ножи (так и дело пойдет быстрее и результат вас приятно удивит). Сразу станет понятно, почему у вас раньше не получалось ровно и красиво нарезать некоторые продукты, как в ресторане (некоторые продукты, типа семги, ролов вообще не получится нормально порезать тупым ножом).

Почему именно два или три (поварская тройка)? Вывод очевиден. Минимальное количество два или три ножа, так как большой поварской нож не может делать некоторые операции типа чистки овощей (специальной чистилкой еще сподручней), а маленьким неудобно отрезать ровные большие куски, падает производительность труда, не отправишь нарезанное в сковородку и.т.п. К слову сказать, многое здесь правда зависит от привычки. Как правило, женщины предпочитают небольшойкухонный нож с лезвием 120-150 мм. Так называемый «дамский угодник», а мужчины 180-240мм. Одно скажу точно: если в доме острый хороший поварской нож единственный, а остальные так себе, вы будете пользоваться им независимо от размера (наверное, даже шефом будете пытаться почистить картошку). Третий нож, обычно бывает специальным, в зависимости от предпочтений: для овощей и фруктов, хлеба, замороженных продуктов, тонкой нарезки, рыбы и тд.


Виды ножей

Теперь давайте узнаем какие бывают формы ножей. Получили распространение два вида форм ножей: японская традиционная и европейская. К европейской же относятся и кухонные ножи, произведенные в Японии, но сделанные в виде европейских. К особенностям японских ножей относится то, что как правило, они имеют одностороннюю заточку (как у стамески), что дает им потрясающую остроту, но одновременно с этим к ним нужно привыкать, так как рез поначалу получается неровным (нож уводит, но потом привыкаешь). К тому же, в зависимости от стороны заточки они делится на нож для левшей и правшей. Янагиба-классическийнож для суши и сашими с односторонней заточкой.Зачастуюяпонские традиционные ножи делают из высокоуглеродистой стали, которая требует ухода (покрытия маслом), иначе они могут корродировать. Кухонные ножи, произведенные в традиционном европейском стиле в этом плане более практичны (для нас европейцев).

                

                                                                                

                                 Сантоку                                                         Шеф нож

Король ножей на кухне Шеф нож (в японской терминологии Gyutou, поварской нож) размер лезвия от 180до 300 мм. Им делают большинство операций и именно с него, по моему мнению, надо начинать покупку ножей. Каждый сам для себя определяет размер этого ножа и вес. Для меня удобны легкие ножи (большинство японских ножей именно такие). Хороший нож не обязательно должен иметь толстый обух, скорее наоборот за толстым обухом некоторые компании прячут не очень качественно обработанную сталь. Сделать качественный высокозакаленный нож с тонким лезвием, как правило, могут только хорошие компании. Некоторые дорогие экземпляры имеют лезвие, зауживающееся к кончику. Большинство ножей Tojiro имеют толщину обуха около 2 мм (за исключением ножей с односторонней заточкой). Аналогом шеф ножа в кухне Юго-Восточной Азии (ЮВА) можно считать нож Сантоку. В удобстве обращения он ни чем не уступает шеф ножу, и я его могу смело всем рекомендовать. Как правило, он чуть шире шефа и короче 160-170 мм., и в связи с этим им удобнее перебрасывать порезанное в кастрюлю. К тому же Сантоку имеет колоритный вид, и он принесет на вашу кухню восточную изюминку.

Универсальный нож

Следующий по значимости универсальный нож (Petty Knife), как правило, размер лезвия от 100 до 150 мм. Именно он полюбился нашим любимым женщинам. С ним все ясно, их издавна использовали на наших кухнях. Большинство пользователей непрофессионалов считают, что это и есть самый правильный нож.

 

Деба

Далее идут в основном ножи предназначенные для какой то специфической работы. Деба (120-180 мм) и мини Деба (90-120 мм.) по форме напоминающий Сантоку нож, но более короткий и, как правило, с односторонней заточкой используется в основном для разделки рыбы, так как это мощный нож с толстым обухом.

Обвалочный нож

Обвалочный нож около 150-180 и 130-150 мм. соответственно. Используется для разделывания курицы, а также для отделения мяса от костей. Есть еще филейные ножи с выгнутым лезвием им очень удобно обрезать мясо от прожилок и костей. Они часто бывают более тонкими и снабжены специальными углублениями для того, чтобы пища не прилипала.

Yanagiba

Чисто японский нож Янагиба (210-270 мм.) для сашими придется по вкусу любителям роллов. Односторонняя задочка придает небывалую остроту, продукты к такому ножу не прилипают из за его формы. Так же этот нож для роллов и сашими проще в заточке.

Нож для замороженных продуктов

Нож пила с серрейторной заточкой Reitou Houtyou (200-230 мм.) используется для резки замороженных продуктов и мелких костей.

Нож для хлеба

Нож для хлеба (200-250 мм.) Pankiri тоже имеет серрейторную заточку, но иную, чем для заморозки. Его волнистая заточка специально рассчитана на резку горячего свежевыпеченного хлеба почти без крошек. 

Накири

Nakkiri - нож для резки и рубки овощей. Прямое лезвие позволяет шинковать зелень очень эффективно, а форма лопатки помогает перебросить порезанный продукт с доски в любую емкость.

Существует еще множество интересных форм кухонных ножей, но обо всех в одной статье не расскажешь...


На что же еще нужно обратить внимание при выборе ножа?


Одним из главных параметров ножа это жесткость стали измеряемая по шкале Роквелла методом С (есть еще А и В) пишется как HRC. Европейские ножи имеют, обычно, твердость 52-56 HRC, выше скорее исключение, чем правило. Наши китайские друзья могут сделать и меньше. На что же влияет этот показатель? Кухонным ножом с твердостью 40 HRC, можно резать разве только масло, да и то комнатной температуры. Твердость термообработанного надфиля, к примеру, 62-64 HRC. Единичные японские клинки имеют твердость, доходящую до 68 HRC, то есть они могут царапать стекло. Большинство японских ножей имеют твердость от 58 до 63 HRC. А разница в 2 HRC уже заметно ощутима в эксплуатации и заточке. Нож со сталью низкой твердости не сможет долгое время держать заточку и будет быстро тупится, так как режущая кромка (РК) будет у него заваливаться по типу заусенца. Именно поэтому большинство европейских ножей могут легко затачиваться специальным абразивным стержнем мусатом или друг об друга, и именно поэтому такие мягкие ножи быстро стачиваются. Широко хваленая в советские времена сталь 65х13, называемая еще хирургической (из нее и ее американского аналога 425mod в основном и изготавливают весь ножевой ширпотреб) имела твердость порядка 56 HRC и легко затачивалась на дисковой ножеточке, которая оставляла после себя кучу металлической стружки. Такой номер с японским ножом не пройдет, да и ни одному ножу не пойдет на пользу.

После этих слов все захотят себе нож с твердостью не менее 68 HRC. Но не все так просто. Ножи с высокой твердостью тоже имеют свои недостатки. Прежде всего, это высокая хрупкость (особенно при низких температурах, именно поэтому нож для замороженных продуктов имеет твердость порядка 54 HRC). Чтобы ножи не ломались, им делают обкладки из более мягкой стали, что придает им еще и изысканный вид. Кстати количество слоев стали, тоже важный показатель влияющий, конечно, больше на красоту и стоимость. Так же к недостаткам таких ножей можно отнести большую сложность в заточке. Да и сделать качественный клинок с высокой жесткостью сложнее и дороже. Так что оптимальным для домашнего применения будет показатель в районе 60+/-2 HRC.

Сталь из которой изготовлен нож тоже имеет значение, но, как правило, на основные свойства стали больше влияет технология обработки, чем марка. Вот почему ценятся именно ножи из Японии, а не из других стран ЮВА стилизованные под японские и имеющие псевдояпонские названия коих на просторах нашей страны сейчас хоть пруд пруди. Марка стали, конечно, тоже влияет, так как разные стали закаляются до разных твердостей, не говоря уж о разной коррозийной стойкости (к примеру, высокоуглеродистые стали типа Широгами (Shirogami), подвержены коррозии и после пользования их обязательно нужно покрывать специальным маслом. Наиболее универсальна сталь VG-10. Это сталь специально разработана для ножей и практически не подвержена коррозии и имеет высокие показатели твердости.

Камень заточки (зернистость). Обозначается значком #. Это показатель, на каком камне производилась финишная заточка, чем он выше, тем острее нож (хотя острота еще зависит от формы заточки и ее угла). Показатель в #3000 - просто острый нож, #6000 - очень острый, #8000-10000 - сверхострый. Этот показатель характеризует количество отверстий в квадратном дюйме сита, на котором осела фракция зерен определенного размера. Показатель камня заточки важен лишь на первых порах, так как вы сами сможете позже заточить нож используя любой водный камень, как выше так и ниже зернистостью.


Ну и напоследок, ручка. Каждый выберет ее сам по красоте и удобству. Все ручки японских ножей практичны, так как обработаны специальными материалами. Деревянные ручки у ножей Тоджиро прошли специальную термообработку от рассыхания и удивляют своей легкостью. А ручки из запатентованного материала микарта, вообще неубиваемы. Микарта - специальный материал, изобретенный для военных ножей, который в последствии переняли именитые производители ножей для своих линеек премиум класса. Стальные ручки гигиеничны, так как ручка и больстер фактически одно и тоже (место соединения лезвия и рукояти), несмотря на глянец, эти ручки имеют отличный хват и не скользят. Пластиковые ручки наиболее часто встречающиеся на рынке ножей. Ставятся, в основном, на недорогие модели, тем самым уменьшая конечную цену ножа.


Мы надеемся, что эта статья поможет Вам с выбором Вашего идеального ножа. Но если у Вас появились дополнительные вопросы, мы всегда будем рады Вам помочь с выбором...




FREE DELIVERY

FREE DELIVERY to OMNIVA parcel machines in Latvia, Lithuania and Estonia. For orders over 100 EUR.

Free delivery is active till 31/12/2017.


The healing properties of water stored in copper

Knife care

Washing

It is recommended that you wash your japanese knives by hand using a mild dishwashing liquid and water. After washing, rinse with water and dry thoroughly with a towel. Japanese knives should NOT be put in the dishwasher. Doing so could damage the sharp edges should they come into contact with other objects in the dishwasher. In addition, exposure to extreme heat and powerful detergents found in dishwashers can be harmful to high carbon stainless steel.

Knife Storage

Japanese knives are very sharp and should be carefully stored to avoid accidents and kept out of the reach of small children. Knife manufacturers recommend the use special knife blocks, magnetic wall racks, knife docks or knife rolls/cases.  

 

Please note!

  • DO NOT use harsh detergents or cleansers containing chlorine bleach.
  • DO NOT soak before cleaning. In particular, avoid soaking in harsh cleaning solutions and any solution containing bleach.
  • DO NOT attempt to cut through frozen foods or bones. If you should slice into something frozen or solid, remove carefully using a slicing (forward and backward) motion. DO NOT twist the knife side to side to remove it. Doing so will bend your edge and possibly chip it leaving a chunk of knife in the solid matter.
  • DO NOT cut with a chopping (up and down) motion. This is not the proper way to cut and only dulls your knife. Cut with a slicing (forward and backward) motion.
  • DO NOT use these knifes for any purpose other than for what they were intended, i.e., the preparation of food. Under no circumstances should they be used as a screwdriver, crowbar or wirecutter.
  • DO NOT cut on a marble, stone, tile or glass surface.

Virtuves lietas, kas rada iedvesmu

10 iemesli, kāpēc ēdienu gatavošanai labāk izvēlēties tieši vara traukus no CuArtigiana

Tojiro knives in Liepaja and Kuldiga

To choose yourself a suitable kitchen knife, not holding it in your hand - not an easy task. Especially from million proposals in the Internet. We have always said, that choosing knife - this is how to measure shoes, because you will use it almost every day, someone more, someone less.

From now the residents of Liepaja and Kuldiga have a great opportunity to see Japanese knives Tojiro live in our partners stores Balzamiko. We are sure that everyone, whether professional or amateur, will find a decent tool.


Balzamiko addrsses:

Kuršu laukums 13, Liepāja

Liepājas iela 46, Kuldīga


www.balzamiko.lv


Copper cookware instruction

Download instruction (ENG, LV, RU)


Asināšanas starpība: ūdens galoda VS universālas ierīcēs

Samurajs jūsu virtuvē

Naži Global - numur viens Eiropā!

Damaska naža noslepums

Nažu apskats: Tojiro Shippu Black

Vara trauki - profesionāļu izvēle

Vai esat jau izbaudījuši restorāna "Burkāns" šefpavāra Andra Rūmīša šedevrus uz akmens pannām CuArtigiana?

EcoCatering.lv šefpavārs Rihards Frīdenbergs-Kalniņš rekomendē Tojiro FLASH!

Japāņu virtuves nažu Tojiro lietošanas pamācība

Skaties "Куленарный поединок" uz НТВ ar nažiem Tojiro

Sadarbība ar Latvijas Pavāru klubu

Mēs bijām vieni no sponsoriem "Latvijas 2012. gada labākais pavārs"

Kā padarīt gatavošanas procesu priekā?

Japāņu virtuves naži. Īsais ievāds. (informācija krievu valodā no Knife.Help.net)

Ekspertu padomi.


tel. +371 29450947 | email: edimar@inbox.lv
You can not present knives. Is′t it?
Details...


Knife sharpening
Details...


FREE DELIVERY
Details...


The healing properties of water stored in copper
Details...


Details...


Details...


Copper cookware instruction
Details...


Knife care
Details...


News archive